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RISOTTO AGLI ASPARAGI

【材料(6人分)】
米　2カップ
アスパラガス　200g(約10本)
新玉ねぎ　半分
バター　25g
白ワイン　100cc
顆粒コンソメ　12g
ケッパー塩漬け　20g
生クリーム　100cc
パルミジャーノ　20g
スモークチーズ　50g
塩
胡椒

【作り方】

1. 玉ねぎはみじん切りにする。
2. アスパラガスは茎元2cmを切り落とし、硬い茎元の皮をむき3分塩ゆでし、穂先4cmを切り取り置き、残りはみじん切りにする。
3. ケッパーは流水で塩を洗い流し、粗く刻む。
4. パルミジャーノは削り、スモークチーズはみじん切りにしておく。
5. 鍋に1.5リットルの湯を沸かし、顆粒コンソメを加えブロードを作り、煮立てておく。
6. 鍋にバターを溶かし、泡が立ってきたら、3の玉ねぎを炒める。
   透きとおってきたら米を加え、鍋の底がピリピリいい始めたら、白ワイン100ccを加える。
7. 4のブロードを1カップ加え、煮立ってきたら、2のアスパラガスのみじん切り、3のケッパー を加え、時々混ぜながら20分くらい煮る。
   途中水分がなくなったら、熱いブロードを加える。
8. 生クリーム100cc、削ったパルミジャーノを加え、塩、コショー少々で味を調え、火を止めて、ふたをして2分蒸らす。
9. アスパラの穂先を飾り、燻製チーズを散らして頂く。

【効能】
アスパラガス ： 甘苦、微温／肺心肝腎／滋陰生津止渇、潤燥止咳、殺虫止痒／発熱、のどの腫れや痛み、のどの渇き、便秘、空咳、痰、結核の痰、肺膿、皮膚の乾癬、痒み
うるち米 ： 甘、平／脾胃／補中益気、健脾和胃、除煩止渇／消化器の不調、のどが渇いていらいらする
チーズ ： 甘酸、平／肺肝脾／補肺、潤腸、養陰、止渇／熱があるように感じるが実際はない症状、消渇、便秘、皮膚病

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPE

【材料(4人分)】
オレッキエッテ ：
セモリナ粉　200g
ぬるま湯　85~90cc
打ち粉　適宜

ソース ：
菜の花(かき菜)　2束 200g強
にんにく　1かけ
アンチョビ　3尾
赤唐辛子　1本
オリーヴオイル
塩

【作り方】
オレッキエッテを作る

1. 大きなボウルにセモリナ粉を山形に盛り、中央にくぼみを作り、その中にぬるま湯を3回に分けて加え、内側の粉を崩しながら混ぜ合わせていく。
2. ひとまとまりになったら、台の上に出し、生地を回転させながら圧をかける。
   大体まとまってきたら、ラップをして、常温で30分休ませる。
3. 再度2の要領で圧をかけ、再びラップをして30分休ませる。
4. 生地を直径1㎝のロープ状にし、長さ1.5cmに切る。
5. 生地の上から下にナイフを滑らせ、生地を回転させる。
6. 生地の外側を親指にはめて裏返し、上に押し上げて指から外す。
7. 盆ざるの上に打ち粉をして、オレッキエッテを広げ乾かす。

ソースを作る

1. たっぷりの熱湯に粗塩を加え、菜の花を3分ゆでる。(ゆで汁はパスタをゆでるのに使うので取り置く。)
   水に取り、かたく絞って、3cmの長さに切る。
2. にんにくは芽を取り、うす切りにし、フライパンにオリーヴオイル大さじ2を入れ、弱火で焦がさないように香りを出す。
   種を取り刻んだ赤唐辛子、アンチョビを加え、アンチョビの形がなくなったら、1の菜の花を加え1分炒め、塩少々を加える。
3. オレッキエッテを1の熱湯で、アルデンテにゆで上げる。　ゆで汁カップ1は取り置く。
4. 2を中火にかけ、3のオレッキエッテを加え、オリーヴオイル大さじ1、加減を見ながら取り置いたゆで汁を加え仕上げ、塩加減を見て、塩が足りなければ足す。

【効能】
小麦 ： 甘、涼／心肺腎／清熱除煩、養心安神、補益脾肺／躁鬱、消渇、下痢