昔は、茶を飲む時、茶葉を煮てから飲むという煎茶を行いました。 煎茶には「一是弁別、二是水、三是火、四是湯、五是器、六是飲」という六つの要訣があります。
煎茶の第一要素は水選びです。 水のクラスは、水山の水→川の水→井の水の順番になり、山の水でも鍾乳石から出た水、または流れは緩やかな水は最もよいといわれています。 地域によって、揚子江の南零の水、無錫恵山寺の水、蘇州虎丘寺の水はよいと記録されています。
今は、水の質を求め、多くの商品が出回っていますが、東京の水道水を使っても問題ないと思います。
また、煮茶の時には、火と水が必要です。 火は柏・桂・桧のような油の多い膏木を使わず、まず、炭を使い、次は桑・槐・桐・檪を使います。 今はほとんど、ガスかIHを利用していますから、手間のかからないように使いましょう。
茶器については、中国の江蘇省宜興市産の紫砂壺と湯呑がよく使われています。 土砂で作られ、茶のうまみが最も発揮できる茶器です。 この茶器は、使うほど、茶葉の渋みをまろやかな味に変化させます。 世界に最も影響を与えた茶器は、江西省景徳鎮の青花磁器です。 藍色の山水絵・花・鳥・魚・虫などを描き焼いた上品な茶器です。 ほかには白磁・青磁も有名です。 近年は、茶の色・茶葉の様子を楽しめるように、ガラスの茶器も流行ってきました。 焼けと予防、持ちやすくために二重のガラス杯も出ています。
薬茶を飲む時は、お好みの茶器を選んで使ってください。 中国の茶器は小さいものが多いので、大き目の茶器をお勧めします。
また、薬茶は煎じるものが多い、中薬の中に鉄鍋に合わない中薬もあるので、土鍋、ステンレス鍋をお勧めします。 ミキサーも用意してください。
世の中で紅茶というと、中国の祁門 (キームン・キーマン)、インドのダージリン、スリランカのウバ、をさしています。 ほかにイギリスのお土産として紅茶もよく使われています。 茶葉を摘んでから萎凋(いちょう)・揉捻・発酵などの工程を経て、十分に発酵をさせ、乾燥させます。 今は機械化になっています。