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春野菜の吉野煮

肝と脾胃を補い、陰陽のバランスを整えます

春野菜の吉野煮

【材料（4人分）】
長芋　150g
グリーンピース　100g（豆のみ）
たけのこ　100g
黒きくらげ　5g
干し貝柱　2個
生姜　5g
葛粉　大さじ1強
紹興酒　小さじ1
塩　少々

【作り方】

  1. 干し貝柱は水につけておき、ほぐす。　黒きくらげは水で戻し、石づきは取る。　たけのこ・長芋は薄切りにしておく。
  2. 鍋に貝柱とつけ汁と水3カップを入れ、煮立ってきたら筍・長芋・黒木耳を加え、再度煮立ったらグリーンピースを加え、塩で味付けし、葛粉を溶きとじる。　生姜の絞り汁を入れる。

【効能】
長芋 ： 平甘／脾肺腎／補気養陰（長芋をスライスに切り、乾燥させたものを中薬の山薬という）
グリーンピース ： 平甘／脾胃／健脾益気
たけのこ ： 寒甘／大腸／清熱化痰
黒きくらげ（きくらげ） ： 平甘／胃大腸／涼血止血
ほたて ： 平甘鹹／肝脾胃腎／滋陰健胃

1人分　124 Kca ： たんぱく質 9.7 g／脂質 0.1 g／Ca 92.0 mg／Nacl 0.0 g

 

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生菜包鮮魚（白身魚の蒸しものレタス包み）

【2013.08.26】 026

【材 料(4人分)】
白身魚　4切れ

A
塩　少々
胡椒　少々
老酒(または酒)　大さじ1

ねぎの青い部分(つぶす)　1本分
生姜の皮　1かけ分
レタス　4枚
香菜　少々
ねぎ　1/2本
老酒　大さじ1/2
醤油　大さじ1と1/2
シーズニングソース　大さじ1と1/2
砂糖　小さじ1/2
スープ　大さじ4
胡椒　少々
胡麻油　小さじ1/2
油　大さじ3

【作り方】

  1. 魚はAで下味をつけ、ねぎと生姜を加えて、10分程おく。
  2. レタスは枚数分切り取り、熱湯でさっと茹で、氷水でさまし水気を取る。
  3. 葱は4~5cmの長さの白髪ねぎにし、水にはなして水気を切る。
  4. 蒸し器に入る大きさの皿に、1の魚を並べる。　充分に蒸気の立った蒸し器で、約8分強火で蒸す。
  5. ソースの材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
  6. 蒸しあがった魚を器に盛り、ソースを敷き、白髪ねぎをのせる。
  7. 鍋に油大さじ3を入れ、煙が出るまで熱して、6の上にかけ、香菜を飾る。

 

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柑橘風味のサーモンのマリネ

MARINATA DI SALMONE AGLI AGRUMI

【材料（4人分）】
刺身用サーモン　200g
塩　小さじ2
砂糖　小さじ1

マリネ液
オレンジ、グレープフルーツ、レモン　各半分
白ワイン　大さじ2
白ワインビネガー　大さじ1
レモンの皮のすりおろし　半個分
紫玉ねぎ　半分
にんにく　半かけ
ハーブミックス(イタリアンパセリ、ディル、チャイブ)　大さじ1

飾り用
セロリ　10cm
オレンジ、グレープフルーツ　各半分
トレビス　1枚
チコリ　2枚
ハーブミックス　大さじ1
ローズペッパー

【作り方】

マリネ液を作る　

  1. オレンジ、グレープフルーツ、レモン各半分をしぼり、白ワイン大さじ2、白ワインビネガー大さじ１を混ぜ合わせる。
  2. レモンの皮の黄色い部分をすり加える。
  3. イタリアンパセリとチャイブはみじん切り、ディルは2cm位の長さに切り、ペーパータオルで水気を絞り加える。
  4. にんにく半かけは芯を取り、さっとゆでてからみじん切りにして加える。
  5. 紫玉ねぎは、薄切りにして、水に30分さらしてから、かたく絞り、加える。
  6. サーモンに塩小さじ2、砂糖小さじ1をすりこみマリネ液に1~3晩漬け込む。
  7. セロリは薄く切り、塩少々をふり、水気をしぼる。
    オレンジ、グレープフルーツ各半分は、皮をむき、くし型に切る。
    ローズペッパーはすり鉢で粗くひく。
    チコリは縦半分に、トレビスは縦半分に切り、7mm幅に切る。
  8. サーブする少し前にサーモンをマリネ液から出し、ペーパータオルで水気を取り、うすくそぎ切りにする。
  9. ボウルにサーモン、セロリ、オレンジ、グレープフルーツを入れ、オリーヴオイル小さじ1を加え和える。
  10. トレビス、チコリに軽く塩をふり、皿に盛り、その上に9のマリネを盛り、ハーブ類とローズペッパーを散らす。

【効能】
サーモン(鮭) ： 甘、温／脾胃／補益気血、健脾温胃和中／気血虚弱、胃痛、食欲不振
オレンジ ： 甘酸、涼／胃肺／生津止渇、開胃理気、潤肺／胸腹が張って苦しい、嘔吐、食欲不振、心血管疾病、ビタミンC補充
玉ねぎ ： 辛甘、温／脾胃肺心／健脾理気、和胃消食／食欲不振、おなかが張る、下痢、消化不良
レモン ： 酸甘、平／脾胃／生津止渇、去暑、安胎／のどが渇く、夏の暑さ、妊娠つわり、胎動不安

 

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